কফি কীভাবে তৈরি হয়: বীজ থেকে কাপ পর্যন্ত ধাপগুলো

কফি গাছ, cherry, harvest, processing, milling, export, roasting ও brewing: কোন ধাপে কে কী করেন, ধাপে ধাপে সহজ ভাষায়।

কফি আসলে কফি গাছের ফল (cherry)-এর বীজ। কৃষক পাকা cherry তোলেন, processing ও শুকানোর পর mill বীজের খোসা সরিয়ে সবুজ (green) কফি বানায়, trader ও exporter সেটি বিক্রি ও রপ্তানি করেন, তারপর roaster রোস্ট করেন এবং barista brew করে কাপে দেন। ACIAR-এর একটি নির্দেশিকা অনুযায়ী ফুল ফোটা থেকে cherry পাকতে নয় থেকে দশ মাস লাগে।

কফি গাছ ও cherry: কফি আসলে কী?

ACIAR (Australian Centre for International Agricultural Research)-এর Papua New Guinea-র কৃষকদের জন্য প্রশিক্ষণ-নির্দেশিকা অনুযায়ী কফির ফলের রং প্রথমে সবুজ, ধীরে ধীরে হলদে-কমলা, তারপর উজ্জ্বল লাল হয়। পাকার সঙ্গে সঙ্গে cherry ভারী ও মিষ্টি হয়, আর উজ্জ্বল লাল অবস্থায় তার ওজন ও মূল্য সর্বোচ্চ। প্রতিটি ফলে সাধারণত দুটি বীজ থাকে।

ফুল ফোটা থেকে পাকা cherry পর্যন্ত নয় থেকে দশ মাস লাগে, তবে এটি ওই দেশের উচ্চভূমির তথ্য; অন্য এলাকায় সময় আলাদা হতে পারে।

Harvest: পাকা cherry কীভাবে তোলা হয়?

ACIAR-এর harvest ও processing নির্দেশিকায় কয়েকটি নিয়ম আছে:

• শুধু সম্পূর্ণ পাকা, সমানভাবে লাল cherry তোলা হয়; সবুজ, হলদে বা কমলা cherry গাছে রেখে দেওয়া হয়।
• মৌসুমের প্রধান সময়ে প্রতি ১ থেকে ২ সপ্তাহ পরপর গাছে ফিরে গিয়ে নতুন করে পাকা cherry তোলা হয়।
• তোলার পর cherry পানিতে ঢালা হয়: ভালো, পাকা cherry তলায় ডুবে যায়, খারাপগুলো ভেসে ওঠে।

Processing ও শুকানো: cherry থেকে বীজ আলাদা হয় কীভাবে?

Processing-এর পদ্ধতি একাধিক (washed, natural, honey)। ধাপগুলো ACIAR-এর নির্দেশিকার washed পদ্ধতির উদাহরণ; স্বাদের পার্থক্য বুঝতে পড়ুন Washed, natural ও honey process লেখাটি।

1. Pulping: তোলার দিনই cherry-র খোসা ও শাঁস সরানো হয়। ACIAR-এর ভাষায় দেরি করা উচিত নয়।
2. Fermentation: বীজের গায়ের আঠালো স্তর (mucilage) আলগা করতে ১ থেকে ১.৫ দিন লাগে, তাপমাত্রা ও আঠালো স্তরের পুরুত্বের ওপর নির্ভর করে।
3. ধোয়া: আঠালো স্তর ধুয়ে সরানো হয়।
4. শুকানো: ৪ থেকে ৭ দিন লাগে। লক্ষ্য উচ্চমানের, পরিষ্কার parchment coffee (বীজের গায়ের পাতলা, কাগজের মতো খোসাসহ বীজ), যার আর্দ্রতা প্রায় ১০–১২%।
5. সংরক্ষণ: ভালো সংরক্ষণ-অবস্থায় শুকনো parchment coffee চার মাস পর্যন্ত রাখা যায়।

Milling, grading ও export: সবুজ কফি তৈরি হয় কীভাবে?

Mill-এ hulling ও polishing করে parchment এবং silver skin (বীজের গায়ের পাতলা রুপালি আস্তর) সরানো হয়; শেষ পণ্য সবুজ বীজ, ACIAR-এর ভাষায় ‘naked beans’। ACIAR অনুযায়ী parchment coffee Class ১, ২ বা ৩ হিসেবে মূল্যায়ন করা হয়।

এরপর কফি বাজারে যায়। MDPI Sustainability-র পর্যালোচনা অনুযায়ী:

• ছোট (smallholder) কৃষকরা বিশ্বের প্রায় ৭০% কফি উৎপাদন করেন।
• কৃষক কফি বেচেন first- ও second-level trader-দের কাছে, যাঁরা বড় trader-দের সঙ্গে দর-কষাকষি করেন। আন্তর্জাতিক বাজারে বড় green coffee trader ও multinational কোম্পানি কাজ করে।
• সবুজ কফির ৭০%-এর বেশি রপ্তানি হয়, আর বেশিরভাগ কফি রপ্তানি হয় ‘green’ অর্থাৎ roast না করে।

Roasting ও brewing: শেষ দুই ধাপে কী হয়?

আমদানিকারকের কাছ থেকে সবুজ কফি কিনে roaster তাপ দিয়ে তা বাদামি করেন; roast হালকা না গাঢ়, তার ওপর স্বাদ অনেকটা নির্ভর করে। বিস্তারিত পাবেন Light, medium ও dark roast-এর পার্থক্য লেখায়। MDPI-র পর্যালোচনায় বলা হয়েছে, ভোক্তা পর্যন্ত পৌঁছানোর downstream ধাপগুলো সাধারণত কফি-ভোগকারী দেশে গড়ে ওঠে, আর downstream কোম্পানিগুলো ভোক্তার চাহিদা মেটাতে মূল্য যোগ করে।

শেষ ধাপে barista কফি grind করে, পানি ও অনুপাত ঠিক রেখে brew করে কাপে দেন। কফি roast করার দিন থেকেই freshness-এর হিসাব শুরু হয়; দেখুন কফি তাজা রাখার উপায়।

কোন ধাপে কে কী করেন?

ধাপ	সাধারণত কে করেন	কী হয়
চাষ ও harvest	কৃষক	পাকা cherry বেছে তোলা
Processing ও শুকানো	কৃষক (খামারে) বা এলাকার processing কেন্দ্র	খোসা-শাঁস সরানো, fermentation, ধোয়া, শুকানো
Milling ও grading	Mill	parchment ও silver skin সরানো, মান অনুযায়ী ভাগ (grading)
Trading ও export	Trader, exporter	সবুজ কফি কেনাবেচা ও রপ্তানি
Roasting	Roaster	সবুজ কফি রোস্ট করে বাদামি করা
Brewing	Café ও barista	grind, brew ও পরিবেশন

বাংলাদেশের বারিস্তা এই চেইন থেকে কী কাজে লাগাবেন?

• কাপের স্বাদে সমস্যা হলে চেইনের কোন ধাপের সঙ্গে সম্পর্ক আছে ভাবুন: processing, roast, কফির বয়স, নাকি আপনার নিজের brew।
• বেশিরভাগ কফি সবুজ অবস্থায় রপ্তানি হয় এবং roast হয় পরে। তাই প্যাকেটে ‘কবে roast হয়েছে’, অর্থাৎ roast date খুঁজুন; freshness সেখান থেকেই গোনা হয়।
• প্যাকেটের লেবেলে origin, process ও roast date চেইনের ভিন্ন ধাপের তথ্য দেয়; লেবেল থেকে যত বেশি তথ্য পাবেন, কফির যাত্রা তত স্পষ্ট হবে।

সংক্ষেপে

• কফি গাছের ফল (cherry)-এর বীজ; ACIAR-এর PNG নির্দেশিকায় ফুল থেকে পাকা cherry হতে ৯–১০ মাস লাগে।
• Harvest-এ শুধু সমান লাল, পাকা cherry তোলা হয়; পরে processing ও ৪–৭ দিন শুকানো হয় (লক্ষ্য ১০–১২% আর্দ্রতা)।
• Mill parchment ও silver skin সরিয়ে সবুজ কফি বানায়।
• MDPI-র হিসাবে বিশ্বের প্রায় ৭০% কফি ছোট কৃষক উৎপাদন করেন, আর সবুজ কফির ৭০%-এর বেশি রপ্তানি হয়।
• Roaster রোস্ট করেন, barista brew করেন; roast date থেকে freshness-এর হিসাব শুরু।