গাইড · ৪ মিনিটে পড়ুন
Arabica আর Robusta কফির পার্থক্য: স্বাদ, caffeine ও দাম
Arabica ও robusta কফির উচ্চতা, caffeine, স্বাদ, দাম আর ব্যবহারের পার্থক্য এক সারণিতে, সঙ্গে বাংলাদেশে কোন কফি চাষ হয় তার তথ্য।
পড়ুন →Light, medium ও dark roast-এ কফির বীজে কী বদলায়, স্বাদ কেমন হয়, কোন brew method-এ মানায় আর caffeine নিয়ে কোন ধারণা ভুল।
Roast level মানে সবুজ (green) কফির বীজ কতটা রোস্ট করা হয়েছে। Roast যত হালকা, origin-এর নিজস্ব চরিত্র ও acidity তত বেশি টিকে থাকে; যত গাঢ়, তিতকুটে-মিষ্টি roast-স্বাদ তত প্রধান হয় আর বীজের গায়ে তেল দেখা দেয়। Roast গাঢ় করলে caffeine বাড়ে না, আর Coffee Review-র ভাষায় কোনো একটি roast স্বভাবতই অন্যটির চেয়ে ভালো নয়।
Roasting-এ কফির বীজে কী কী বদলায়?
American Chemical Society (ACS)-এর infographic অনুযায়ী ধাপগুলো মোটামুটি এমন:
- প্রায় ১৫০–২০০°C: Maillard reaction (চিনি ও প্রোটিনের বিক্রিয়ায় ঘ্রাণ ও স্বাদের যৌগ তৈরি)। ১৭০–২০০°C-এ চিনি caramelize (ক্যারামেল হওয়া) শুরু করে।
- প্রায় ২০৫°C, first crack: বীজ থেকে পানি বাষ্প হয়, বীজ প্রায় দ্বিগুণ ফুলে ওঠে, ওজন প্রায় ৫% কমে, রং হালকা বাদামি। ACS বলছে, light roast এই ধাপের পরে শেষ।
- প্রায় ২২০°C: CO₂ বেরোয়, মোট ওজন প্রায় ১৩% কমে, রং মাঝারি বাদামি।
- ২২৫–২৩০°C, second crack: বীজের কোষপ্রাচীরের cellulose ভেঙে যায়, রং গাঢ় হয় এবং বীজে তেলের চকচকে ভাব আসে।
Roast-এর সঙ্গে chlorogenic acid-গোষ্ঠীর যৌগ (কফির প্রাকৃতিক যৌগ; গবেষণায় CQA) কমতে থাকে। Ludwig ও সহগবেষকদের ২০১৪ সালের গবেষণায় ব্রাজিলীয় arabica-তে মোট CQA সবুজ বীজে প্রায় ৪১ mg/g, light roast-এ ১৯, medium-এ ১০ এবং dark-এ ৫ mg/g পাওয়া গেছে।
Light, medium ও dark roast-এর পার্থক্য কী?
Coffee Review roast-এর রং মাপে Agtron স্কেলে। সংখ্যা যত কম, roast তত গাঢ়।
| Roast | Agtron | রং | স্বাদের ধাঁচ | বীজের গায়ে তেল |
|---|---|---|---|---|
| Light | ৮০-র বেশি | হালকা বাদামি | হালকা body; কখনো মৃদু, কখনো সূক্ষ্ম ও তাজা | নেই |
| Medium-light | ৭০–৮০ | মাঝারি-হালকা বাদামি | উজ্জ্বল, মিষ্টি acidity; origin-এর পার্থক্য স্পষ্ট | শুকনো |
| Medium | ৬০–৭০ | মাঝারি বাদামি | ভারসাম্যপূর্ণ acidity, পূর্ণ body; origin-এর পার্থক্য এখনও ধরা যায় | সাধারণত শুকনো |
| Medium-dark | ৫০–৬০ | গাঢ় বাদামি | ফলের স্বাদ চকলেটের দিকে সরে; তিতকুটে-মিষ্টি ভাব আসতে পারে; acidity কম | ছোট ফোঁটা দেখা যেতে পারে |
| Dark | ৪০–৫০ | গাঢ় বাদামি থেকে কালচে | তিতকুটে-মিষ্টি, পোড়া কাঠের মতো নোট; acidity কম | ছোপ ছোপ থেকে চকচকে |
এর নিচে very dark (২৫–৪০) ও extreme dark (২৫-এর কম) আছে, যেখানে তিতা স্বাদ প্রধান হয়ে ওঠে।
কোন roast কোন brew method-এ মানায়?
Coffee Review লিখেছে, পছন্দ নির্ভর করে ঐতিহ্য ও brew method-এর ওপর। তাই নিচেরটি প্রচলিত রীতির সারাংশ, কড়া নিয়ম নয়।
| Roast | প্রচলিত ব্যবহার | কেন মানায় |
|---|---|---|
| Light থেকে medium-light | Pour-over বা অন্য filter brew, যেমন V60 | origin-এর পার্থক্য ও acidity স্পষ্ট থাকে |
| Medium | filter ও espresso দুটোতেই | ভারসাম্যপূর্ণ acidity ও পূর্ণ body |
| Medium-dark থেকে dark | দুধ-ভিত্তিক পানীয়, ঐতিহ্যবাহী ধাঁচের espresso, moka pot | গাঢ় চকলেটি-তিতকুটে স্বাদ, কম acidity |
Roast level নিয়ে কোন ধারণাগুলো ভুল?
‘Dark roast-এ caffeine বেশি’
Ludwig ও সহগবেষকরা ব্রাজিলীয় arabica মেপে দেখেছেন, সবুজ বীজে caffeine প্রায় ১২ mg/g আর light, medium ও dark roast-এ প্রায় ১৩ mg/g; অর্থাৎ roast-এ caffeine প্রায় স্থির থাকে। এটি এক ধরনের কফির ওপর একটি গবেষণা, তবু দেখায় যে ‘গাঢ় মানে বেশি caffeine’ কথাটি সরল নয়। কাপে কতটা caffeine যাবে, তা নির্ভর করে কত গ্রাম কফি নিচ্ছেন, কোন প্রজাতি এবং কোন brew method তার ওপর; দেখুন কোন পানীয়তে কতটা caffeine। Caffeine কতটা নেবেন, সেটা স্বাস্থ্যের বিষয়; নিজের ক্ষেত্রে ডাক্তারের পরামর্শ নিন।
‘তেল না থাকলে কফি শুকনো বা খারাপ’
Coffee Review-র বর্ণনায় light roast-এর গায়ে তেল থাকে না, medium সাধারণত শুকনো; তেলের ফোঁটা আসে medium-dark থেকে, আর dark-এ চকচকে হয়। অর্থাৎ বীজের তেল roast কতটা গাঢ় তার লক্ষণ, ভালো-মন্দের নয়।
‘French roast, Italian roast বা Espresso roast নামেই মান বোঝা যায়’
Coffee Review সতর্ক করেছে, এসব নামের ব্যবহার এত ভিন্ন যে বিভ্রান্তি হয়; যেমন Viennese roast বলতে কী বোঝানো হচ্ছে, তা নির্ভর করে কে roast করছেন ও লেবেল দিচ্ছেন তার ওপর। তাই নামের বদলে Agtron সংখ্যা বা roaster-এর বর্ণনা দেখুন। প্যাকেটের অন্যান্য তথ্য কীভাবে পড়বেন, তা আছে কফির প্যাকেটের লেবেল পড়ার নিয়ম লেখায়।
সংক্ষেপে
- Roast যত হালকা, origin-এর চরিত্র ও acidity তত স্পষ্ট; যত গাঢ়, তিতকুটে-মিষ্টি roast-স্বাদ প্রধান ও acidity কম।
- ACS-এর হিসাবে first crack প্রায় ২০৫°C-এ, second crack ২২৫–২৩০°C-এ; light roast first crack-এর পরে শেষ হয়।
- Agtron সংখ্যা যত কম, roast তত গাঢ়: Coffee Review-র ছকে light ৮০-র বেশি, medium ৬০–৭০, dark ৪০–৫০।
- এক গবেষণায় roast গাঢ় করলেও বীজের caffeine প্রায় একই (১২–১৩ mg/g) থাকে।
- Roast-এর নাম roaster-ভেদে আলাদা অর্থ বহন করে; Agtron সংখ্যা বা বর্ণনা দেখুন।
- কোনো roast স্বভাবতই ভালো নয়; নিজের পছন্দ আর brew method দেখে বাছুন।
সচরাচর জিজ্ঞাসা
Dark roast-এ কি caffeine বেশি থাকে?
না। ব্রাজিলীয় arabica নিয়ে একটি গবেষণায় সবুজ বীজে প্রায় ১২ mg/g এবং light, medium ও dark roast-এ প্রায় ১৩ mg/g caffeine পাওয়া গেছে। অর্থাৎ roast গাঢ় করলে বীজের caffeine বাড়ে না।
Agtron সংখ্যা কী?
রোস্ট করা কফির রং মাপার স্কেল। Coffee Review-র ছকে সংখ্যা যত কম, roast তত গাঢ়: light ৮০-র বেশি, medium ৬০–৭০, dark ৪০–৫০।
Light roast আর dark roast-এর স্বাদে মূল পার্থক্য কী?
হালকা দিকে origin-এর চরিত্র ও acidity বেশি টিকে থাকে। গাঢ় দিকে তিতকুটে-মিষ্টি roast-স্বাদ প্রধান হয়, acidity কমে এবং বীজের গায়ে তেল দেখা দেয়।
First crack কী?
ACS-এর infographic অনুযায়ী প্রায় ২০৫°C-এ বীজ থেকে পানি বাষ্প হয়ে বেরোয় এবং বীজ প্রায় দ্বিগুণ ফুলে ওঠে। এই ধাপকে first crack বলে; light roast এর পরেই শেষ হয়।