গাইড · ৪ মিনিটে পড়ুন
Arabica আর Robusta কফির পার্থক্য: স্বাদ, caffeine ও দাম
Arabica ও robusta কফির উচ্চতা, caffeine, স্বাদ, দাম আর ব্যবহারের পার্থক্য এক সারণিতে, সঙ্গে বাংলাদেশে কোন কফি চাষ হয় তার তথ্য।
পড়ুন →Cupping-এ কত গ্রাম কফি, কত তাপমাত্রার পানি, কখন crust ভাঙবেন আর slurp করে কী স্কোর দেবেন, SCA-র ২০২৪ নিয়ম অনুযায়ী।
Cupping হলো একাধিক কফি একই নিয়মে তৈরি করে পাশাপাশি চেখে তুলনা করার পদ্ধতি। SCA-র ২০২৪ সালের স্ট্যান্ডার্ড (SCA-102) অনুযায়ী প্রতি ১৫০ mL ধারণক্ষমতার কাপে ৮.২৫ গ্রাম কফি, ৯৩ ± ৩°C পানি, ৩–৫ মিনিট পর crust ভাঙা, skim করা, তারপর প্রায় ৭০°C-এ নামলে চামচ থেকে slurp করে স্বাদ নেওয়া হয়। স্বাদ নিয়ে cupper নির্দিষ্ট ফর্মে স্কোর বা বর্ণনা লেখেন।
Cupping কী, আর কেন নিয়ম মেনে করা হয়?
Cupping-এ কফি সাধারণ brew-এর মতো তৈরি হয় না; কাপে গুঁড়া ও গরম পানি সরাসরি মিশিয়ে চেখে দেখা হয়। সব কাপে অনুপাত, grind, পানির তাপমাত্রা ও সময় একই রাখলে কফিগুলোর পার্থক্য নিজের গুণেই ধরা পড়ে।
SCA ২০২৪ সালে Coffee Value Assessment (CVA)-র অংশ হিসেবে cupping-এর জন্য SCA-102, SCA-103 ও SCA-104 স্ট্যান্ডার্ড প্রকাশ করেছে। SCA-104 নথি অনুযায়ী এটি ২০০৪ সালের SCA Cupping Protocol-এর জায়গা নিয়েছে।
Cupping-এর জন্য কী কী লাগবে?
- Medium roast কফি, roast করার ৮ থেকে ২৪ ঘণ্টা পরে (SCA-102: Agtron ‘Gourmet’ স্কেলে প্রায় ৬৩)
- Grinder এবং ০.১ গ্রাম পর্যন্ত মাপে এমন scale (SCA-র সহনসীমা প্রতি কাপে ± ০.২ গ্রাম)
- Tempered glass বা ceramic-এর কাপ, ২০০–৩৫০ mL, মুখের ব্যাস ৭৫–৯০ মিমি; প্রতিটি কফির জন্য ৫টি কাপ (descriptive cupping-এ ৩–৫টি)
- Thermometer-সহ kettle এবং timer
- Cupping spoon, চামচ ধোয়ার গরম পানির পাত্র আর ফেলে দেওয়ার (spit) পাত্র
SCA-102 অনুযায়ী প্রধান সংখ্যাগুলো কী?
| বিষয় | SCA-102-2024 |
|---|---|
| কফি ও পানির অনুপাত | ৮.২৫ গ্রাম প্রতি ১৫০ mL (প্রায় ৫৫ গ্রাম/লিটার, মোটামুটি ১:১৮) |
| Grind | ৭০–৭৫% গুঁড়া ২০ US mesh sieve (৮৫০ মাইক্রন) পার হয়; প্রতিটি কাপ আলাদা grind |
| পানির তাপমাত্রা | ৯৩ ± ৩°C, কাপের কিনারা পর্যন্ত |
| Crust অক্ষত রাখার সময় | ৩–৫ মিনিট |
| স্বাদ নেওয়া শুরু | প্রায় ৭০°C-এ নামলে; অন্তত তিন রাউন্ড |
| পানির মান | chlorine নেই; calcium hardness ৫০–১৭৫ ppm CaCO₃; alkalinity প্রায় ৪০–৭০ ppm; pH ৬–৮ |
কাপের ধারণক্ষমতা অনুযায়ী কফির হিসাব (৫৫ গ্রাম/লিটার ধরে): ২০০ mL কাপে ১১ গ্রাম, ২৫০ mL কাপে ১৩.৭৫ গ্রাম। আগে কাপ কিনারা পর্যন্ত পানি দিয়ে মেপে নিন। পানির মান নিয়ে বিস্তারিত আছে কফির জন্য পানি লেখায়।
Cupping-এর ধাপগুলো কী কী?
- Grind করুন। প্রতিটি কাপের কফি আলাদা মেপে cupping-এর ঠিক আগে grind করুন।
- Fragrance নিন। শুকনো গুঁড়ার ঘ্রাণ নিন।
- পানি ঢালুন। ৯৩ ± ৩°C পানি কিনারা পর্যন্ত ঢালুন, timer চালু করুন। উপরে crust (ভাসমান গুঁড়ার স্তর) জমবে।
- অপেক্ষা করুন। ৩–৫ মিনিট crust অক্ষত রাখুন এবং এ সময় তার aroma নিন।
- Crust ভাঙুন (break)। চামচ দিয়ে প্রায় তিনবার নাড়ুন, নাড়ার সময় ওঠা ঘ্রাণ নিন।
- Skim করুন। সব কাপের crust ভাঙা হলে একটি বা দুটি চামচে ভাসমান গুঁড়া ও তেল তুলে ফেলে দিন।
- ঠান্ডা হতে দিন। কফি প্রায় ৭০°C-এ নামলে স্বাদ নেওয়া (liquoring) শুরু করুন। প্রতিবার কাপে ডোবানোর আগে চামচ গরম পানিতে ধুয়ে নিন।
- Slurp করুন। চামচে কফি নিয়ে টেনে নিন, যাতে জিভ ও তালুর যতটা সম্ভব বড় অংশে ছড়ায়। তারপর কফি ফেলে দিন।
- অন্তত তিন রাউন্ড চেখে দেখুন। কফি ঠান্ডা হতে থাকে, তাই প্রতি রাউন্ডে স্বাদের নোট লিখে রাখুন।
SCA-102 অনুযায়ী কফি ফেলে দেওয়া হয় যাতে এক session-এ অতিরিক্ত caffeine গিলতে না হয়। Caffeine সহ্যক্ষমতা মানুষভেদে আলাদা; নিজের ক্ষেত্রে ডাক্তারের পরামর্শ নিন।
একই চামচ অনেকের মুখে যাওয়া এড়াতে SCA-র modified protocol আছে: নির্ধারিত চামচ দিয়ে কফি তুলে নিজের আলাদা পাত্রে (আরেকটি চামচ বা shot glass) ঢেলে slurp করা যায়। চামচ প্রতিবার গরম পানিতে ধুতে হবে।
Cupper আসলে কী স্কোর করেন?
SCA-র নতুন CVA-তে দুটি আলাদা ফর্ম আছে।
- Descriptive Assessment (SCA-103): কফির বৈশিষ্ট্য বর্ণনা করা। Fragrance, aroma, flavor, aftertaste, acidity, sweetness ও mouthfeel, প্রতিটির জন্য একটি তীব্রতা (intensity) ১৫ পয়েন্ট স্কেলে (LOW, MEDIUM, HIGH চিহ্নিত), সঙ্গে checklist থেকে descriptor বাছাই; acidity ও sweetness-এর জন্য নিজের ভাষায় লিখতে হয়। এ নিয়ে সাহায্য পাবেন Coffee flavor wheel লেখায়।
- Affective Assessment (SCA-104): কফির মান নিয়ে cupper-এর ধারণা স্কোর করা। আটটি অংশ: fragrance, aroma, flavor, aftertaste, acidity, sweetness, mouthfeel ও overall (সবশেষে)। প্রতিটি ৯ পয়েন্ট স্কেলে, যেখানে ১ হলো extremely low, ৫ হলো neither high nor low, ৯ হলো extremely high।
আটটি অংশের যোগফল (৮ থেকে ৭২) রূপান্তর করে মোট স্কোর হয়: সব অংশে ৯ হলে ১০০, সব অংশে ৫ হলে ৭৯। Uniformity ও defect আলাদা লেখা হয়। স্বাদের ধরনে আলাদা (non-uniform) প্রতিটি কাপের জন্য ২ পয়েন্ট এবং defective প্রতিটি কাপের জন্য ৪ পয়েন্ট বাদ যায়। এই স্ট্যান্ডার্ডে স্বীকৃত defect তিনটি: potato, moldy ও phenolic। স্কোর আর specialty-র সম্পর্ক জানতে দেখুন Specialty coffee কী।
সংক্ষেপে
- SCA-102-2024: ৮.২৫ গ্রাম কফি প্রতি ১৫০ mL, পানি ৯৩ ± ৩°C, grind ৭০–৭৫% ২০-mesh sieve পার।
- Crust ৩–৫ মিনিট অক্ষত রাখুন, প্রায় তিনবার নেড়ে ভাঙুন, তারপর skim করুন।
- প্রায় ৭০°C-এ নামলে slurp করুন; অন্তত তিন রাউন্ড চেখে দেখুন, প্রতিবার চামচ ধুয়ে নিন।
- Descriptive ফর্মে তীব্রতা ও descriptor লেখা হয়; Affective ফর্মে আটটি অংশ ৯ পয়েন্ট স্কেলে স্কোর হয়।
- সব কাপে একই অনুপাত, grind, পানি ও সময় রাখলেই তুলনা ন্যায্য হয়।
সচরাচর জিজ্ঞাসা
Cupping-এ কত গ্রাম কফি আর কত তাপমাত্রার পানি লাগে?
SCA-102-2024 অনুযায়ী প্রতি ১৫০ mL ধারণক্ষমতায় ৮.২৫ গ্রাম কফি, অর্থাৎ প্রায় ৫৫ গ্রাম/লিটার; ২০০ mL কাপে ১১ গ্রাম। পানি ৯৩ ± ৩°C, কাপের কিনারা পর্যন্ত।
Cupping-এ crust কখন ভাঙতে হয়?
পানি ঢালার ৩–৫ মিনিট পর। চামচ দিয়ে প্রায় তিনবার নাড়ুন এবং ঘ্রাণ নিন; সব কাপের crust ভাঙা হলে ভাসমান গুঁড়া skim করে ফেলুন।
Cupping-এ slurp করা হয় কেন?
SCA-102-এর বিবরণে কফি এমনভাবে মুখে টেনে নিতে বলা হয়েছে, যাতে জিভ ও তালুর যতটা সম্ভব বড় অংশে ছড়ায়। স্বাদ নেওয়ার পর কফি ফেলে দেওয়া হয়।
Cupping স্কোর কীভাবে হিসাব হয়?
SCA-104-এর Affective Assessment-এ আটটি অংশ ৯ পয়েন্ট স্কেলে স্কোর করা হয়, যোগফল ৮ থেকে ৭২। তা রূপান্তর হয়ে সব অংশে ৯ হলে ১০০ এবং সব অংশে ৫ হলে ৭৯ হয়; non-uniform কাপে ২, defective কাপে ৪ পয়েন্ট বাদ যায়।