Barista-র জন্য café hygiene ও food safety-র মূল নিয়ম

হাত ধোয়া, দুধ ফ্রিজে রাখা, কাঁচা-তৈরি আলাদা রাখা, নিয়মিত পরিষ্কার ও নিরাপদ বরফ: WHO ও Codex-এর নীতি অনুযায়ী café-র মূল স্বাস্থ্যবিধি।

Café-তে food safety-র মূল কাঠামো হতে পারে WHO-র পাঁচ চাবিকাঠি (Five Keys to Safer Food): পরিষ্কার থাকা, কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখা, ভালোভাবে রান্না করা, নিরাপদ তাপমাত্রায় রাখা, আর নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল ব্যবহার করা। Barista-র কাজে এর মানে হাত ধোয়া, দুধ ফ্রিজে রাখা (WHO-র মতে সম্ভব হলে ৫°C-এর নিচে), কাঁচা-তৈরি জিনিস আলাদা রাখা, যন্ত্র নিয়ম করে পরিষ্কার করা আর নিরাপদ বরফ। Codex Alimentarius-এর সাধারণ নীতিও একই দিকে যায়।

WHO-র পাঁচ চাবিকাঠি বারে কীভাবে খাটে?

চাবিকাঠি	WHO-র বার্তা	বারে কী করবেন
Keep clean	কাজের আগে, মাঝে ও টয়লেটের পর হাত ধোয়া; তল ও সরঞ্জাম sanitize (জীবাণুমুক্ত) করা; পোকামাকড় ঠেকানো	হাত ধোয়া; বার ও সরঞ্জাম পরিষ্কার
Separate raw and cooked	কাঁচা মাংস, মুরগি ও সামুদ্রিক খাবার আলাদা; আলাদা ছুরি-বোর্ড	কাঁচা উপকরণ থাকলে দুধ ও তৈরি খাবার থেকে আলাদা রাখা
Cook thoroughly	ভালো করে রান্না; স্যুপ-স্টু ফুটিয়ে ৭০°C	বারে সাধারণত লাগে না
Keep food at safe temperatures	রান্না করা খাবার ২ ঘণ্টার বেশি বাইরে নয়; পচনশীল খাবার দ্রুত ফ্রিজে; পরিবেশনের আগে গরম খাবার ৬০°C-এর ওপরে	দুধ ও ঠান্ডা জিনিস ফ্রিজে
Use safe water and raw materials	নিরাপদ পানি; pasteurized দুধের মতো নিরাপদ করে প্রক্রিয়াজাত খাবার; মেয়াদ পেরোলে নয়	দুধের মেয়াদ দেখা; নিরাপদ বরফ

হাত কখন ও কীভাবে ধোবেন?

Codex বলে, ব্যক্তিগত পরিচ্ছন্নতা খাবারের নিরাপত্তায় প্রভাব ফেলতে পারলে সবসময় হাত ধুতে হবে। তাদের উদাহরণ:

• খাবার নাড়াচাড়ার কাজ শুরুর সময় (shift-এর শুরুতে)।
• টয়লেট থেকে ফিরেই।
• কাঁচা খাবার বা দূষিত কিছু ধরার পর, যদি তাতে অন্য খাবার দূষিত হতে পারে।

WHO যোগ করে, খাবার ধরার আগে ও কাজের মাঝেও বারবার ধুতে হবে। ধোয়ার সময় নিয়ে সূত্রগুলোতে নির্দিষ্ট সংখ্যা নেই; সাধারণ অভ্যাসে সাবান ও চলমান পানিতে তালু, হাতের পিঠ, আঙুলের ফাঁক ও নখের নিচ ঘষে ধুয়ে paper towel-এ মুছুন।

কর্মীর স্বাস্থ্য ও আচরণে কী খেয়াল রাখবেন?

Codex-এর নির্দেশ:

• অসুস্থতা: খাবারের মাধ্যমে ছড়াতে পারে এমন অসুখের লক্ষণ হলে অবিলম্বে ম্যানেজারকে জানান। Codex-এর তালিকায় আছে জন্ডিস, ডায়রিয়া, বমি, জ্বর, জ্বরসহ গলাব্যথা, সংক্রমিত চামড়ার ক্ষত এবং কান, চোখ বা নাক থেকে স্রাব। উদ্দেশ্য, ডাক্তারি পরীক্ষা বা খাবার ধরার কাজ থেকে সরিয়ে রাখার প্রয়োজন বিবেচনা করা।
• ক্ষত ও আচরণ: কাজ চালিয়ে গেলে কাটা বা ক্ষত জলরোধী ব্যান্ডেজে ঢাকুন। ধূমপান, থুতু ফেলা, খাওয়া-চিবানো এবং খোলা খাবারের ওপর কাশি-হাঁচি এড়ান। ঝুঁকি হলে গয়না ও ঘড়ি খাবার ধরার জায়গায় পরবেন না।

নিজের লক্ষণ নিয়ে সংশয় থাকলে নিজের ক্ষেত্রে ডাক্তারের পরামর্শ নিন; এই লেখা চিকিৎসা-পরামর্শ নয়।

দুধ ও ঠান্ডা জিনিস কীভাবে রাখবেন?

• ফ্রিজে দ্রুত: WHO পচনশীল খাবার দ্রুত ফ্রিজে রাখতে বলে, সম্ভব হলে ৫°C-এর নিচে। দুধের কার্টন কাজ শেষ হলেই ফ্রিজে ফেরান।
• বাইরে কতক্ষণ: WHO-র মতে রান্না করা খাবার ঘরের তাপমাত্রায় ২ ঘণ্টার বেশি নয়। গরম আবহাওয়ায় দুধের হিসাব আছে Barista-র opening ও closing checklist লেখায়।
• Pasteurized দুধ ও মেয়াদ: WHO নিরাপদ করে প্রক্রিয়াজাত খাবারের উদাহরণ হিসেবে pasteurized দুধ উল্লেখ করে, আর মেয়াদ পেরোনো খাবার ব্যবহার করতে নিষেধ করে।
• থার্মোমিটার: Codex-এর মতে অপর্যাপ্ত তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ খাদ্যজনিত অসুস্থতা ও পচনের অন্যতম সাধারণ কারণ। তাপমাত্রা মাপার যন্ত্র নিয়মিত দেখে নির্ভুলতা যাচাই করুন।

Cross-contamination কীভাবে ঠেকাবেন?

Codex বলে, জীবাণু সরাসরি ছোঁয়া, কর্মীর হাত, তল বা বাতাসের মাধ্যমে এক খাবার থেকে অন্য খাবারে যেতে পারে। তাই কাঁচা খাবার খাওয়ার জন্য তৈরি খাবার থেকে জায়গা বা সময়ের হিসাবে আলাদা রাখতে হবে। কাঁচা খাবার ধরার পর তল, utensil ও যন্ত্র ভালো করে পরিষ্কার এবং প্রয়োজনে জীবাণুমুক্ত করুন।

বারে আমাদের পরামর্শ, কোনো সূত্রের নির্দেশ নয়: বার মোছার কাপড় মেঝে বা ময়লা ছোঁয়া কাপড় থেকে আলাদা রাখুন। Wand ও pitcher-এর নিয়ম আছে Steam wand ও milk pitcher পরিষ্কার করার নিয়ম লেখায়।

পরিষ্কারের সময়সূচি কেমন হবে?

Codex বলে, পরিষ্কারের কর্মসূচিতে প্রতিষ্ঠানের সব অংশ ঠিকমতো পরিষ্কার রাখতে হবে, আর পরিষ্কারের সরঞ্জাম ধোয়াও এতে ধরতে হবে। কর্মসূচি লিখিত হলে তাতে থাকা উচিত কোন জায়গা ও সরঞ্জাম পরিষ্কার হবে, কার দায়িত্ব, কীভাবে ও কত দিন পরপর, আর কীভাবে যাচাই হবে। নিচের সময়সূচি আমাদের প্রস্তাব; আপনার café অনুযায়ী বদলে প্রতিটি কাজের পাশে কার দায়িত্ব, তা লিখুন।

কখন	কী করবেন
প্রতিবার দুধ steam করার পর	Wand মুছে purge, pitcher ধোয়া
প্রতি shot-এর পর	Group head flush, portafilter-basket ধোয়া
প্রতি shift-এর শেষে	বার, সরঞ্জাম ও মোছার কাপড় পরিষ্কার; বরফের bin ও scoop পরিষ্কার; ময়লা সরানো
সপ্তাহে	Backflush (machine-এ করা গেলে); ফ্রিজের ভেতর মুছে পরিষ্কার
পানি ও manual অনুযায়ী	Descaling

Group flush, backflush ও descaling-এর ধাপ আছে Espresso machine-এর দৈনিক পরিষ্কার ও backflush লেখায়।

বরফ কীভাবে নিরাপদ রাখবেন?

Codex-এর মতে বরফ খাওয়ার উপযোগী পানি থেকে তৈরি হতে হবে, আর তৈরি, ধরা ও রাখার সময় দূষণ থেকে বাঁচাতে হবে। বারে আমাদের পরামর্শ, কোনো সূত্রের নির্দেশ নয়:

• বরফ তুলতে আলাদা scoop বা চিমটা ব্যবহার করুন; খালি হাতে বা কাপ-গ্লাস দিয়ে তুলবেন না।
• Scoop bin-এর বাইরে পরিষ্কার পাত্রে রাখুন।
• Bin ঢেকে রাখুন; ভেতরে বোতল বা দুধ ঠান্ডা করবেন না।

বাংলাদেশে নিয়ম কী?

Dhaka Tribune-এর ২১ অক্টোবর ২০২৬-এর প্রতিবেদন অনুযায়ী, Food Safety (Registration and Licensing) Regulations, 2026 মেনে ১ নভেম্বর থেকে নির্দিষ্ট খাদ্য ব্যবসাকে Bangladesh Food Safety Authority (BFSA)-তে নিবন্ধন করতে হবে। প্রতিবেদন রেস্তোরাঁ, bakery, juice bar, pastry shop ও catering-এর নাম করেছে; café বা coffee shop-এর নাম নেই, তবে সব শ্রেণির তালিকাও দেওয়া হয়নি। তাই café কোন শ্রেণিতে পড়ে, তা মালিক BFSA থেকে নিশ্চিত করুন। প্রতিবেদন অনুযায়ী প্রয়োজনীয় নিবন্ধন বা লাইসেন্স ছাড়া ব্যবসা চালানো Food Safety Act, 2013-এ দণ্ডনীয় অপরাধ। স্বাস্থ্যবিধির নির্দিষ্ট শর্ত প্রতিবেদনে নেই; সেগুলো প্রবিধানমালায় দেখতে হবে।

এই লেখায় পড়া Codex-এর সংস্করণ ১৯৯৭ সালের (১৯৯৯-এ সংশোধিত); ২০০৩ সালেও সংশোধিত সংস্করণ হয়েছে, তাই সর্বশেষটি Codex-এর ওয়েবসাইটে মিলিয়ে নিন। এগুলো আন্তর্জাতিক নীতি, বাংলাদেশের আইনি শর্ত নয়।

সংক্ষেপে

• WHO-র পাঁচ চাবিকাঠি: পরিষ্কার, কাঁচা-রান্না আলাদা, ভালো রান্না, নিরাপদ তাপমাত্রা, নিরাপদ পানি ও কাঁচামাল।
• Shift-এর শুরুতে, টয়লেটের পর ও দূষিত কিছু ধরার পর হাত ধুন; অসুস্থ হলে ম্যানেজারকে জানান।
• দুধ ও পচনশীল জিনিস দ্রুত ফ্রিজে, সম্ভব হলে ৫°C-এর নিচে; মেয়াদ দেখুন।
• পরিষ্কারের কর্মসূচি লিখে রাখুন, কার দায়িত্ব তা ঠিক করুন এবং নিয়মিত যাচাই করুন।
• বরফ নিরাপদ পানি থেকে বানান, আলাদা scoop দিয়ে তুলুন; café-র নিবন্ধন নিয়ে BFSA থেকে নিশ্চিত হোন।